Homard à l’arméricaine

Armoricaine ou Américaine ? Telle est la question ! Mais au final, il semblerait bien que ce ne soit ni l’un ni l’autre… (d’ailleurs pour tout savoir sur cette polémique gastronomique, lisez le très bon article de Marianne). Ma recette interloquera sans doute les puristes de la gastronomie traditionnelle française, mais je peux vous assurer qu’elle est délicieuse ! Ce dimanche-là, nous nous sommes vraiment régalés… et j’en connais au moins une qui se serait damnée pour être de la partie…

Pour 2 personnes
2 petits homards surgelés de 300 gr chacun * / 1 oignon / 3 échalotes / 2 gousses d’ail / 1 petite boîte de tomates au jus / 1/2 boîte de concentré de tomates / 25 cl de vin blanc sec / 15 cl de crème liquide allégée à 3% / 1 cs de farine / 25 cl de bouillon de coquillages / un peu d’huile d’olive / 1/2 bouquet d’estragon / 1 pointe de piment d’Espelette /2 carottes / 5 cl de cognac

Préparer les homards. Détacher les pinces. Séparer la tête de la queue, couper celle-ci en deux ou trois tronçons. Ouvrir la tête en deux, retirer la poche à graviers (partie un peu noire en haut de la tête) et prélever le corail. Donner un bon coup ferme sur les pinces avec le plat d’un grand couteau pour les casser. Eplucher les oignons et les échalotes et les ciseler finement. Eplucher l’ail et le presser. Peler et râper les carottes. Egoutter les tomates au jus et les hacher grossièrement. Laver et ciseler l’estragon. Dans un grand faitout, faire chauffer 1 cc d’huile d’olive et y ajouter les morceaux de homards, les saler et poivrer et les faire revenir environ 5 minutes avant de les flamber au cognac. Réserver le tout. Sans rincer le faitout, verser 1 cc d’huile et y faire fondre les oignons, les échalotes et l’ail. Ajouter le concentré de tomates, les tomates, non égouttées, les carottes, le vin blanc, le fumet de coquillages, la moitié de l’estragon ciselé et le piment d’Espelette . Laisser cuire environ 20 minutes à feu moyen.  A l’aide d’une écumoire, retirer l’essentiel des légumes et les réserver. Disposer ensuite les morceaux de homards dans la sauce restant dans le faitout et cuire environ 5/6 minutes. Puis les retirer à nouveau et les réserver.  Délayer la farine dans la crème liquide, ajouter le corail et bien mélanger. Verser cette préparation dans le faitout. Laisser mijoter quelques minutes, en fouettant de temps en temps, jusqu’à ce que le jus épaississe. Remettre le homard dans cette sauce pour le réchauffer. Servir sans attendre avec du riz blanc et les légumes. Parsemer de l’estragon restant.
> Astuces : Le bouillon a été réalisé en faisant infuser 10 minutes un sachet de bouillon de coquillages Ariaké dans 25 cl d’eau bouillante / Les homards surgelés Picard étant déjà cuits, le temps de cuisson de la recette est très écourté. Par ailleurs, j’ai lu (trop tard, la recette était déjà faite) qu’il valait mieux ne pas décongeler les homards mais les plonger encore surgelés dans l’eau bouillante. Je vous transmets donc l’info  / Gardez les carcasses des homards pour en faire un fumet : dans un faitout, mettre les carcasses + le reste des légumes & de la sauce qui n’auraient pas été dévorés durant le repas + 10 cl de vin blanc + 50 cl d’eau. Saler et poivrer. Porter à ébullition et laisser frémir à petits bouillons pendant environ 20 minutes. Laisser refroidir, filtrer à l’aide d’un chinois et mettre en bouteille ou dans un bac à glaçons au congélateur. Ce fumet pourra ensuite servir de base de sauce pour un plat de pâtes ou de jus pour y faire pocher des filets de poisson.
* bilan du vidage du congélo : 2 homards en moins !