Salsas rojo y verde

Salut!

J’ai profité de mon passage à Puebla, ville charmante au sud-est de Mexico, pour prendre un cours de cuisine mexicaine d’une demi-journée en compagnie de Alonso Hernandez, le chef du restaurant de la Mesones Sacristia. Le lieu est charmant et pour y avoir manger la veille au soir, je savais que je mettais les pieds dans une excellente cuisine.

Nous avons commencé par apprendre à préparer les salsas rouges et vertes qui sont les bases quasi-fondamentales de la gastronomie mexicaine. Ces sauces se conservent une petite semaine au frigo et servent d’ingrédients pour la composition de plat plus élaborés. De la même façon que nous trouvons du sel, du poivre et de la moutarde sur toutes les tables françaises, les salsas rouge et verte sont sur toutes les tables mexicaines.

Salsa Verde
6 tomates vertes (tomatillos) / un demi oignon blanc / entre 5 et 20 piments Serrano (en fonction de comment vous souhaitez brûler le palais de vos convives) / 1 gousse d’ail / 1 bouquet de coriandre / 1 tasse d’eau / Sel

Griller tous les ingrédients à l’exception de la coriandre sur un comal (ou au grill si vous n’êtes pas au Mexique). Passer tous les ingrédients au pilon en commençant par les plus durs soit dans l’ordre : l’ail, les piments, l’oignon, les tomates et enfin la coriandre ciselée, en ajoutant petit à petit l’eau et le sel (ou, si vous êtes modernes, passer le tout au mixeur).

Salsa Rojo
6 tomates rouges / un demi oignon blanc / 4 piments Chipotle séchés / 1 gousse d’ail /  1 tasse d’eau / sel

Exactement comme pour la salsa verte, on grille, on pile (ou on mixe) et zou, c’est plié.