Le boeuf à la ficelle, presque aussi bon que chez Cartet

J’habite le même quartier depuis plus de trente ans… Trois décennies ! Pour certains cela peut paraître une éternité ! Mais moi, je ne les ai pas vues passer ! D’après Mappy, j’habite très exactement à 592 mètres de chez mes parents (et encore… le site ne propose même pas le trajet le plus direct !). A égale distance entre chez eux et chez moi se trouve notre restaurant lyonnais favori : Cartet. Toutes les occasions sont bonnes pour y dîner et l’on y a fêté quasiment tous les anniversaires de mon père (sauf le dernier) et beaucoup de ceux de ma ma mère.
La carte de Cartet est très courte : quelques entrées, guère plus de plats et en dessert, rien de moins qu’une farandole qui propose à des ventres déjà rassasiés de se servir copieusement de riz au lait, mousse au chocolat, bugnes, îles flottantes, crème caramel et autre tarte au citron, le tout étant négligemment posé dans de grands plats sur la table accompagnés d’une cuillère, d’une pelle à tarte et d’une louche pour se servir et se resservir… C’est cela que l’on aime chez Cartet : la générosité ! La même qui offre aux convives à peine installés une belle terrine maison, une corbeille de pain frais et un grand pot de cornichons.
Du plus loin que je m’en souvienne, mes repas y sont invariables : en entrée, je déguste une délicieuse croûte aux morilles, puis je me régale d’un très tendre boeuf à la ficelle accompagné de gratin dauphinois avant de succomber aux douceurs de la farandole de desserts. Je ne crois pas avoir jamais choisi autre chose… Sauf peut être une fois : une quenelle de brochet fondante à souhait.
Mais revenons-en à mon boeuf à la ficelle… Je n’oserais prétendre que ma recette puisse rivaliser avec celle de Cartet, néanmoins, elle était très réussie.

Pour 2/3 personnes
(d’après une recette de La bonne cuisine lyonnaise d’Evelyne et Jean-Marc BOUDOU)
550 gr rôti de boeuf dans le filet / 6 carottes / 3 poireaux / 1 oignon / thym & laurier / sel & poivre

Eplucher les carottes et les poireaux. Bien les laver, les couper en deux dans la longueur et les les tailler ensuite en tronçons de 10/12 cm environ. Eplucher l’oignon et le couper en quatre. Disposer le tout dans un grand faitout rempli d’eau chaude. Ajouter 3 feuilles de laurier et une petite branche de thym. Saler et poivrer et porter à ébullition. Laisser cuire environ 30 minutes. Pendant ce temps, retirer la barde du rôti et le ficeler. Plonger le rôti dans le bouillon, attacher les deux bouts de la ficelle aux poignées du faitout en prenant bien garde que la viande ne touche pas le fond du faitout. Laisser cuire à découvert et à petits bouillons pendant environ 12/15 minutes pour une viande bleue. Dresser la viande tranchée, accompagnée des légumes égouttés.
> Remarques : La cuisson à la ficelle donne une viande extrêmement tendre / Adaptez le temps de cuisson selon votre goût personnel : chez nous c’est plutôt « bien rouge » / Conserver le bouillon et servez-le réchauffé avec quelques pâtes alphabets ou utilisez-le comme bouillon pour un risotto savoureux.

Cartet, 62 rue de Malte, 75011 Paris, 01 48 05 17 65 – pour avoir la chance d’y dîner, soyez persévérants : le patron actuel n’en fait bien souvent qu’à sa tête !