Veau farci aux parfums de mendiant

Chez nous, il est tout à fait possible de passer un chouette nOël sans dinde aux marrons… Alors, cette année, quand il a été décidé que le repas serait cuisiné par Mister C. et moi, je me mis en quête d’un plat parfumé et goûteux mais plus léger que la traditionnelle volaille. Et puis, en feuilletant un Prima dans la salle d’attente d’un médecin début décembre, je tombais sur cette recette de poitrine de veau farcie que nous avons finalement adaptée au contenu de nos placards : des noisettes à la place des pistaches et du bacon pour remplacer le lard. Pour l’accompagnement, là encore, j’avais envie de quelque chose de plus léger que les marrons : nous avons donc opté pour une purée céleri/pommes de terre (Mister C. réussit à merveille les purées) et quelques tranches de potimarron rôti.

Pour 6 personnes
Pour le veau
1,500 kg de poitrine de veau désossée / 250 gr de foies de volaille / 15 abricots secs / 250 gr de bacon / 80 gr de noisettes / 8 tranches de pain d’épices / 1 oeuf / 37,5 cl de vin blanc moelleux (ici un Monbazillac rapporté du mariage de l’été dernier) / 2 brins de menthe / 6 brins de persil / 20 gr de beurre / 3 oignons / 6 carottes / sel & poivre
Pour l’accompagnement
1 gros potimarron / 24 très fines tranches de lard / ail en chemise / romarin, thym & laurier / sel & poivre / huile d’olive

Mixer les noisettes, le pain d’épices et les herbes. Faire griller le bacon dans une grande poêle sans ajouter de matière grasse puis le mixer également. Faire raidir les foies de volaille dans le beurre. Couper les abricots en petits dés. Mélanger le tout dans un grand saladier. Ajouter l’oeuf, saler et poivrer. Farcir le veau avec cette préparation et ficeler comme un rôti. Eplucher et émincer les oignons. Eplucher les carottes et les couper en rondelles. Faire un lit de carottes et d’oignons dans une grande cocotte, poser le veau par dessus, saler et poivrer et verser le vin blanc. Enfourner la cocotte sans la couvrir et laisser cuire environ 2h15 à 175°C. Arroser souvent la viande avec le jus de cuisson pour éviter qu’elle ne se dessèche.
Pendant ce temps, laver le potimarron et le découper en 12 tranches. Enrouler deux tranches de lard autour de chacune d’entre elles. Disposer au fur et à mesure sur une plaque allant au four recouverte d’une feuille de silicone. Disposer les herbes et l’ail en chemise et arroser d’un filet d’huile d’olive. Enfourner environ 45 mn avant la fin de la cuisson de la viande.