Spaghettis aux moules, piment d’espelette et jambon cru

La page Foodingues de Jacky Durand est l’une des choses que je lis en premier dans le Libé qui m’accompagne à ma séance de sport du jeudi matin. La semaine dernière, sa chronique intitulée « Trouver lame soeur en cuisine », narrait la quête du couteau d’office idéal ; mais si, vous savez, « ce petit couteau à lame courte et plutôt pointue », qui est « autant l’accessoire des épluchages que des bavardages ». C’est visiblement au Salon de l’agriculture que Jacky Durand renouvela sa batterie de cuisine et qu’il craqua également pour de beaux piments d’Espelette. Sa chronique décrit alors la recette de moules au piment du chef basque Frédéric Haristoy. Cette association moules/piment doux me plut tellement que le samedi suivant, arrivée en vue du poissonnier de la rue Cadet, j’appelais Mister C. pour lui proposer de dîner ce soir-là d’un plat de moules.
Mais j’avais en tête une association un peu plus plus complexe que la simple « moules/piment » : je me rappelais en effet combien nous avions apprécié la combinaison « terre/mer » des filets de merlu en écailles de chorizo que nous avions dégustés dans ce petit bar en face des Halles de Biarritz *.  J’ai donc largement modifié la recette en y ajoutant tomates/céleri/jambon et pâtes. A vous de vous l’approprier à votre tour !

Pour 2 bons mangeurs
80 gr de jambon cru en une seule tranche / 200 gr de spaghettis frais / 1 litre de moules de bouchot / 1 oignon / 2 gousses d’ail / 2 branches de céleri / 1/2 cc de piment d’espelette / 1 cc d’huile / 10 cl de vin blanc sec / 1 cs de crème fraîche allégée à 4% / 1 petite boîte de tomates pelées au jus / quelques brins de persil

Eplucher l’ail et l’oignon et les émincer finement. Faire de même avec le céleri. Concasser grossièrement la chair des tomates. Dans un grand faitout faire cuire les pâtes al dente (3 minutes si elles sont fraîches), les égoutter et les réserver. Rincer le faitout, puis y verser l’huile et faire dorer l’ail et l’oignon 10 minutes. Ajouter le céleri, les tomates et le vin, poivrer, couvrir et laisser étuver environ 7/8 minutes. Pendant ce temps, nettoyer les moules sous l’eau froide. Couper le jambon en lamelles, le faire griller dans une poêle bien chaude et réserver. Ciseler le persil et le réserver. Dans le faitout, ajouter les moules, la crème et les pâtes cuites. Bien mélanger le tout et couvrir. Quand les moules sont ouvertes, c’est prêt ! Servir bien chaud avec le persil ciselé et les lamelles de jambon.
* petit aparté : ce bar à tapas, qui fut notre repère durant les 4 jours de notre week-end, nous procura de délicieux souvenirs – et pas seulement gastronomiques. Alors, un conseil : si jamais vous passez par Biarritz, essayez de vous y dégotter une table un dimanche matin ! Je crois en effet n’avoir pas de meilleurs souvenirs que ceux-ci de ce que peut être la « vie des Halles » le dimanche matin : l’écailler du marché d’en face qui prépare des assiettes d’huitres / les tapas disposés sur le petit comptoir / les locaux qui s’installent sur un bout de table pour grignoter le plat du jour après avoir fait leur courses… Rien qu’à regarder les photos qui défilent sur leur site, je suis nostalgique de cet endroit ! Même les Halles de Lyon ne m’ont pas fait cet effet-là !